Cinq fois par semaine.....

Pendant ce temps en cuisine...

Décembre est un mois plutôt chargé en cuisine et en dehors aussi. C'est aussi la saison qui permet de préparer des petites choses un peu plus inhabituelles. On commence par un classique : le chou farci, mais préparé à ma façon : une farce porc / veau et légumes (courgette, carottes, chou... bien sur) et conditionné individuellement, c'est bien plus pratique à servir, même si moins impressionnant qu'un énorme chou que l'on coupe en quartiers.

On enchaine avec des suprêmes de volailles qui passent par le four enveloppés d'une bande de poitrine fumée avant de se retrouver dans l'assiette avec une sauce à la fourme d'Ambert et une poire pochée.

On arrive maintenant aux choses sérieuses avec 2 versions, 2 possibilités de mise en scène de ris. On peu réaliser ces recettes avec des ris de veau, ici ce sont des ris d'agneau.

Première version : des ris d'agneau que l'on fait pocher dans un premier temps puis colorer dans un peu de beurre et une poêle très chaude, puis on mélange le tout à un ragout de champignons et que l'on parfume à l'estragon pour faire plaisir aux gars de la Courneuve-sur-Gers...et pour accompagner, une endive braisée.

Seconde version, toute aussi rigolote et sans doute influencée par le quartier, avec des oignons confits, parfumés au thym; on réalise une farce avec les ris d'agneau que l'on roule dans uen feuille de brick pour obtenir un nem..une sauce aux champignons (shi take, bien parfumés) ...c'est peut etre ça la fusion-food.

La saison du foie gras de canard mort : le making-of

Comme tous les ans à cette période, je vais dans la basse-cour, je choisis mes ptits canards et c'est parti pour une nouvelle récolte dont le succès ne se dément pas. Faire son foie gras c'est pas si compliqué, ça prend juste un peu de temps, de patience et il suffit de trouver les bons dosages en sel et le bon temps  pour la cuisson: cette année  ce sera du mi cuit pour la fin du mois.

En quelques photos, le making-of

Première opération: dénerver, nettoyer et laisser les foies mariner sur une plaque bien filmée une nuit dans; au choix: un sauternes, un coteaux du layon, du Maydie, un Pacherenc du Vic-Bihl ou encore un Maury. 

Seconde opération, le lendemain donc, bien tasser les foies dans des terrines que l'on filme elles aussi pour cuire au bain-marie.

On peut eventuellement inserrer des surprises au milieu de la terrine : des pruneaux trempés préalablement dans un alcool ou un vin de son choix, mais aussi des quartiers d'abricots secs ou des fonds d'artichaut, des morceaux de topinanbours et meme des quartiers de coings cuits au sirop.

Après la cuisson, on démoule la terrine et avec un pinceau on repeint avec le gras qui s'est echappé pour donner une couleur bien uniforme au bazar.

Et au final on attend 48h pour se préparer une belle tranche: pour cette fournée c'est la version foiegras au coing. Et voilà le travail...si vous etes interessés, je prends les commandes jusqu'au 15 décembre et vous récupérez vos foies gras aux alentours du 20/21 .

Revisons nos classiques

Cette semaine, on s'attaque à certains classique..tout en y apportant la touche de modernité qui caractérise une cuisine inventive, moderne axée sur la typicité et l'authenticité des produits....bla bla bli et bla bla bla..et là après un tel cumul de poncifs de littérature culinaire pour ménagère dans le TGV; vous etes en train de vous demander si je suis encore sous les effets du beaujolais nouveau, et bien non, le soir du beaujolais nouveau c'était whisky tourbé et mauzac moelleux au programme.

Oeufs en meurette pour commencer, avec sauce bourguignone (echalotes,du rouge et des champignons)

Avec un pavé de lieu jaune cuit à l'unilatérale dans un four bien chaud, sur un lit de carottes au cumin ...lentement....très lentement: une sauce caramel beurre salé et baies roses.

La meme chose avec un pavé de saumon sur un lit de chou rouge

Passons au rayon boucherie avec un mignon de cochon et une sauce improvisée mais au final pas si mal que ça: j'ai fait réduire du lait de coco avec du miel et du gimgembre frais, sel, poivre et un peu de jus de volaille pour lier..un trait de spigol pour terminer..une purée de trompe d'albenga pour accompagner:

Pour terminer, le top du top, avec une partie des cuisses de lièvre, quelques champignons, quelques herbes et quelques feuilles de brick: un croustillant de cuisse de lièvre aux champignons, herbes dans une feuille de brick....pfuiiiiiiiiiiii je ne me suis pas foulé pour lui trouver un nom à ce plat.

Quelques plats et du relief avec des images en couleur

J'ai pris un peu de retard dans la rédaction et la publication des fiches cuisine: quelques images et commentaires sur des plats de saison, ou pas ! (de saison..pas les images...ni les commentaires...enfin bref). On commence avec des ris d'agneau : blanchis et cuit dans un ragout de champignons (vin blanc, girolles champ de paris, crème fleurette, échalotes) au moment de servir, histoire de ménager l'effet, on recouvre les ris d'une crêpe aux herbes: ça fait effet cloche et accessoirement ça garde au chaud. Comme quoi, les produits tripiers, comme ils disent maintenant pour pas effaroucher le bobo, c'est pas si mauvais que ça .

Comme on a vu un peu large en ragout de champignon, on s'en sert comme base pour des St Jacques juste salées-poivrées-poêlées...et franchement c'est terrrrrible. Les usines de St Jacques ont fait de gros progrès, me semble-t-il ces derniers temps : on a plus ces soucis de cochonneries gorgées d'eau ou de jesaispastroquoi qui faisaient rétrécir de moitié -voire plus- les bébêtes dans la poêle.

L'automne étant la saison des chasseurs, du gibier, on ne deroge pas à la règle : cuisse de lièvre à la royale ducale comtale marquisale pierral , à la tombale , queuedale , morale ? non, à la ...ben à la spécial, comme dans les restau chinois "Et un lapin spécial n°73 " mariné une nuit avec oignons, carottes, bouquet d'aromates et du rouge pour homme, puis mijoté longtemps longtemps, des légumes oubliés mais pas pour tout le monde pour accompagner .

Et pour terminer, vendredi c'était pas ravioli...

Pendant ce temps, en ville...

On a plus le temps de rien faire ma bonne dame..alors quand l'occasion se présente, aujourd'hui on glandouille, on se concerte, on improvise, et direction Bercy Village avec I . On se décide pour la biopic de Mesrine de JF Richet..ben en fait c'est pas mal fait, pas trop de suspens: on sait comment cette histoire se termine..on pourra toujours reprocher au réalisateur d'abuser des tendances du moment : split screen et caméra limite pas trop stable, mais les scènes d'action sont bien nerveuses, les comédiens parfaits..bref c'est tout à fait recommandable..
Bon c'est pas le tout mais après toutes ces émotions il fait faim..et soif surtout ..on se sent un peu  vidé comme une truite ...et là on a l'embarras du choix...quoique....mais c'est un autre débat et on opte pour une valeur sure: le Frog, surtout pour la bière : Dark de triomphe en particulier, une brune qui ne vaut pas la guiness de notre Irlandais préféré, Derek, mais qui desoiffe bien et ne fait pas mal à la tete . Pour picorer, une assiete de tapasos mexicanos bizzaros: Nachos avec sauce cheddar, salsa, crème fraiche, quesadillas au poulet, guacamole et jalapenos..ne me demandez pas ce que c'est, j'en sais fichtre rien, mais ça passe tout seul à l'apéro. Ensuite un morceau de viande de bœuf mort avec une sauce aux oignons rouges et un truc qui ressemble à un gratin dauphinois, en moins bien. C'est pas mauvais, c'est pas bon non plus, c'est nourrissant..et c'est déjà pas mal...allez, une autre pinte ??

Mieux que Mac'Quick

Un hamburger, c'est pas compliqué, c'est pas extraordinaire à faire; la question est juste de savoir ce que l'on y met dedans et comment on s'y prend pour sortir de la junkfood. On reprend les codes du genre et on adapte, détourne, retourne et remplace . Le making-of (pour faire américain) en photos et en musique siouplait m'sieurzémédames:

Sur un petit pain rond au sésame, mais on peut aussi demander à son boulanger une version plus rustico-terroir...étaler généreusement une fondue d'oignon rouge et échalotes:

Sur les petits pains ronds et la fondue d'oignons rouges et échalotes, déposer généreusement du confit de cuisses de canard (préalablement désossé, dépiauté et effiloché bien sur ..).

On continue le montage avec quelques tranches de brebis des pyrénées  ou de cantal très fines, le mieux étant de les travailler au rasoir quand on a pas de trancheuse sous la main.

Quelques tranches de tomates pour se rafraichir un peu

A ce moment précis de la préparation, on enfourne pour laisser fondre doucement le fromage, on en profite pour déboucher quelque chose...Croze hermitage, Laurent Combier 2006 par exemple, c'est nettement meilleur que le redbulle et le cocalight ..il suffit ensuite de terminer la préparation en ajoutant la salade: mesclun de saison et la sauce: une sorte de pesto revu et corrigé : ail, huile d'olive, sel et plein plein d'estragon ( ça fait plaisir aux gars du sud ouest ..et une jolie couleur en plus)

Pour finir en beauté et éviter les frites dégeu, quelques pommes de terre rissolées dans la graisse du foie gras de la veille..refermer le bazard avec le chapeau du petit pain...et c'est tout. Pour les puristes et les curieux, le disque derrière  c'est Richard Ashcroft et ça va très bien avec ce mac'anard.

La Loire, ses courbes, ses courges

Retour hier soir après une escapade de 24heures en Anjou, avec comme annoncé il y a quelques jours une halte rapide aux Hortomnales de St Rémy La Varenne pour l'expo annuelle du conservatoire des cucurbitacées.  Un temps magnifique, le long de la route de la levée, route qui permet de suivre la Loire pratiquement de Nantes à Orléans. Pour ma part je me suis contenté d'un Angers- St Mathurin sur Loire, juste en face de St Rémy. Quelques photos sont disponibles ici. Et pour ne pas perdre de temps, ce midi, autour d'un suprème de volailles farci d'un mélange de fromage frais, oignon frit, basilic et autres herbes : une purée de Butternut et une poelée de Trompe d'albenga.

Vanille et Sucre

Bon, pour une fois, parlons susucre, l'hiver arrive, les jours raccourcissent: avant d'aborder le délicat mais néanmoins essentiel sujet du gras, abordons gaiement celui du sucré. Autant certains (hum hum) me reprochent parfois d'être un peu léger sur le sel (en même temps je fais attention à vos petits coeurs m'sieurs 'dames) un dessert qui ne serait pas sucré..franchement ça me plairait pas trop. Ok, le sucre pour le sucre , c'est evidemment non; mais pour contrebalancer l'acidité naturelle du coing, par exemple, quand ça caramelise bien au fond d'une tatin, c'est franchement délicieux. Comme j'avais vu un peu large en coing pour accompagner les cuisses de lievre, j'ai récupéré les morceaux dejà cuits dans un sirop pour faire une belle bonne et grosse tatin avec de la pate feuilleté.  

 

 

 

Quand à la vanille, elle n'est pas réservée à la pâtisserie, au sucré, la preuve en images : avec une andouillete de saumon à ma gauche : de fines tranches de saumon frais, une farce saumon et herbes, le tout roulé en forme d'andouillette, avec de gros cubes de celeri saupoudrés de vanille pour accompagner: une sauce aux giroles pour faire passer le tout. A ma droite un morceau de haddock poché  (classique jusque là) sur un lit de carottes au cumin, et un beurre blanc vanillé.

Et comme vous êtes bien sages, une sucrerie pour le week-end :

Retour à la cuisine

Bon, je vous dois une explication, les assiettes se faisaient rares par ici..suite à une soirée quelque peu agitée avec I , mon appareil photo était resté quelque part par là ! Tout est maintenant en place, tout est en ordre, j'ai récupéré le sus-dit appareil et ze show must go on.
Le lièvre à la royale c'est bon..mais un peu lourd, alors on en a fait une version light: la base est la meme mais pour la liaison j'évite le foie gras et les truffes, quelques carrés de chocolat suffisent.
Pour souligner le coté "rustique" de ce plat, j'ai blanchi puis fait revenir des panais, et c'est très bien comme ça !!

BD, poulet, saumon, chocolat

Le week end dernier, avait lieu la première édition d'un festival autour de la BD à Paray-vieille-poste. Drole de village de banlieue, avec une place centrale et des rues en étoile et en cercle..parfait pour devenir fou quand on a mon sens de l'orientation.
Bon tout ça pour dire que je me suis occupé de nourrir auteurs et organisateurs.. terrine de saumon, poulet aux giroles ( poulet fermier of course..avec des papates de 400gr...j'ose pas imaginer le reste de la bebete..)  fromage et fondant au chocolat.
60 personnes au total: des auteurs italiens, des djeuns qui tartinent leur tranche d'ananas de mayonaise, une coiffeuse qui a mal aux dents..
J'avais des assistantes de choc, merci Alexandra, Virginie,Eve et les autres.
Et comme les auteurs de BD..et ceux qui les accueillent sont de grands enfants ça c'est terminé par un concours de Wii qui s'est terminé..très tard....