Cinq fois par semaine.....

St Jacques en 3 versions

C'est la saison,on va pas s'en priver. Le corail c'est bien pour faire des sauces, mais le plus meilleur c'est quand même la noix . Comme maintenant mon ami le poissonnier garde les coquilles pour faire de jolis cendriers pour la fête des pères et le corail pour je ne sais quel usage, je reçois de belles noix qui viennent directement de Rungis-beach...après élevage  de l'autre coté de l'atlantique, du coté d'Obama-Beach.

Le mieux c'est de les poeler, après on ajoute ou accompagne avec ce que l'on désire, ou ce que l'on a sous la main...et là, c'est le drame: on a des champignons !

Première version: sur une embeurrée de choux rouge et vert  (embeurrée, c'est pas scientificoculinaire, c'est juste qu'on coupe finnement les choux et qu'ils cuisent à l'etouffé dans du beurre. Pour la sauce, je fais marriner des batons de citronnelle coupés fin dans de la crème fraiche, et je lie le tout avec du bouillon de poule.

Seconde version : sur un ragout de champignons : Shi-take, Paris, Chanterelles, Girolles, echalottes, et pour donner un peu de volume, une mousse légère pour utiliser le jus de cuisson des champignons.

Pour la troisième version, on pose juste les noix de St Jacques sur un risotto tout simple: avec des légumes (haricots tarbais, poireaux, carottes, oignons, champignons -voir au dessus- radis blanc) et quelques queues d'ecrevisses. On saupoudre d'oignons grillés..et zou, à taaaaable !!

Pendant ce temps en cuisine...

Décembre est un mois plutôt chargé en cuisine et en dehors aussi. C'est aussi la saison qui permet de préparer des petites choses un peu plus inhabituelles. On commence par un classique : le chou farci, mais préparé à ma façon : une farce porc / veau et légumes (courgette, carottes, chou... bien sur) et conditionné individuellement, c'est bien plus pratique à servir, même si moins impressionnant qu'un énorme chou que l'on coupe en quartiers.

On enchaine avec des suprêmes de volailles qui passent par le four enveloppés d'une bande de poitrine fumée avant de se retrouver dans l'assiette avec une sauce à la fourme d'Ambert et une poire pochée.

On arrive maintenant aux choses sérieuses avec 2 versions, 2 possibilités de mise en scène de ris. On peu réaliser ces recettes avec des ris de veau, ici ce sont des ris d'agneau.

Première version : des ris d'agneau que l'on fait pocher dans un premier temps puis colorer dans un peu de beurre et une poêle très chaude, puis on mélange le tout à un ragout de champignons et que l'on parfume à l'estragon pour faire plaisir aux gars de la Courneuve-sur-Gers...et pour accompagner, une endive braisée.

Seconde version, toute aussi rigolote et sans doute influencée par le quartier, avec des oignons confits, parfumés au thym; on réalise une farce avec les ris d'agneau que l'on roule dans uen feuille de brick pour obtenir un nem..une sauce aux champignons (shi take, bien parfumés) ...c'est peut etre ça la fusion-food.