Cinq fois par semaine.....

Et Hop !! une de plus ...

Une quoi donc de plus ?? ben une année, que je vous souhaite pleine de blablabla et de blablabla et surtout la blablabla..c'est important la blablabla.
Bref, pour donner quelques nouvelles, la fin du mois de décembre a été assez chargée de mon coté..d'où mon absence depuis un bon moment..pas mieux pour ce début janvier, ma petite entreprise ne connait pas la crise. En vrac, du foie gras et des huitres à profusion, une escapade magique avec mon amoureuse en touraine dans un endroit féérique  (photo en dessous), une belle soirée juste avant la reprise avec -entre autres- une bouteille d'anthologie (photo encore en dessous) une belle fiesta d'anniversaire avec plein de gens que j'aime dedans samedi dernier (pas de photos please) et quelques assiettes sympathiques avec des trucs de saison en dedans.

St Jacques en 3 versions

C'est la saison,on va pas s'en priver. Le corail c'est bien pour faire des sauces, mais le plus meilleur c'est quand même la noix . Comme maintenant mon ami le poissonnier garde les coquilles pour faire de jolis cendriers pour la fête des pères et le corail pour je ne sais quel usage, je reçois de belles noix qui viennent directement de Rungis-beach...après élevage  de l'autre coté de l'atlantique, du coté d'Obama-Beach.

Le mieux c'est de les poeler, après on ajoute ou accompagne avec ce que l'on désire, ou ce que l'on a sous la main...et là, c'est le drame: on a des champignons !

Première version: sur une embeurrée de choux rouge et vert  (embeurrée, c'est pas scientificoculinaire, c'est juste qu'on coupe finnement les choux et qu'ils cuisent à l'etouffé dans du beurre. Pour la sauce, je fais marriner des batons de citronnelle coupés fin dans de la crème fraiche, et je lie le tout avec du bouillon de poule.

Seconde version : sur un ragout de champignons : Shi-take, Paris, Chanterelles, Girolles, echalottes, et pour donner un peu de volume, une mousse légère pour utiliser le jus de cuisson des champignons.

Pour la troisième version, on pose juste les noix de St Jacques sur un risotto tout simple: avec des légumes (haricots tarbais, poireaux, carottes, oignons, champignons -voir au dessus- radis blanc) et quelques queues d'ecrevisses. On saupoudre d'oignons grillés..et zou, à taaaaable !!

Pendant ce temps en cuisine...

Décembre est un mois plutôt chargé en cuisine et en dehors aussi. C'est aussi la saison qui permet de préparer des petites choses un peu plus inhabituelles. On commence par un classique : le chou farci, mais préparé à ma façon : une farce porc / veau et légumes (courgette, carottes, chou... bien sur) et conditionné individuellement, c'est bien plus pratique à servir, même si moins impressionnant qu'un énorme chou que l'on coupe en quartiers.

On enchaine avec des suprêmes de volailles qui passent par le four enveloppés d'une bande de poitrine fumée avant de se retrouver dans l'assiette avec une sauce à la fourme d'Ambert et une poire pochée.

On arrive maintenant aux choses sérieuses avec 2 versions, 2 possibilités de mise en scène de ris. On peu réaliser ces recettes avec des ris de veau, ici ce sont des ris d'agneau.

Première version : des ris d'agneau que l'on fait pocher dans un premier temps puis colorer dans un peu de beurre et une poêle très chaude, puis on mélange le tout à un ragout de champignons et que l'on parfume à l'estragon pour faire plaisir aux gars de la Courneuve-sur-Gers...et pour accompagner, une endive braisée.

Seconde version, toute aussi rigolote et sans doute influencée par le quartier, avec des oignons confits, parfumés au thym; on réalise une farce avec les ris d'agneau que l'on roule dans uen feuille de brick pour obtenir un nem..une sauce aux champignons (shi take, bien parfumés) ...c'est peut etre ça la fusion-food.

La saison du foie gras de canard mort : le making-of

Comme tous les ans à cette période, je vais dans la basse-cour, je choisis mes ptits canards et c'est parti pour une nouvelle récolte dont le succès ne se dément pas. Faire son foie gras c'est pas si compliqué, ça prend juste un peu de temps, de patience et il suffit de trouver les bons dosages en sel et le bon temps  pour la cuisson: cette année  ce sera du mi cuit pour la fin du mois.

En quelques photos, le making-of

Première opération: dénerver, nettoyer et laisser les foies mariner sur une plaque bien filmée une nuit dans; au choix: un sauternes, un coteaux du layon, du Maydie, un Pacherenc du Vic-Bihl ou encore un Maury. 

Seconde opération, le lendemain donc, bien tasser les foies dans des terrines que l'on filme elles aussi pour cuire au bain-marie.

On peut eventuellement inserrer des surprises au milieu de la terrine : des pruneaux trempés préalablement dans un alcool ou un vin de son choix, mais aussi des quartiers d'abricots secs ou des fonds d'artichaut, des morceaux de topinanbours et meme des quartiers de coings cuits au sirop.

Après la cuisson, on démoule la terrine et avec un pinceau on repeint avec le gras qui s'est echappé pour donner une couleur bien uniforme au bazar.

Et au final on attend 48h pour se préparer une belle tranche: pour cette fournée c'est la version foiegras au coing. Et voilà le travail...si vous etes interessés, je prends les commandes jusqu'au 15 décembre et vous récupérez vos foies gras aux alentours du 20/21 .

Revisons nos classiques

Cette semaine, on s'attaque à certains classique..tout en y apportant la touche de modernité qui caractérise une cuisine inventive, moderne axée sur la typicité et l'authenticité des produits....bla bla bli et bla bla bla..et là après un tel cumul de poncifs de littérature culinaire pour ménagère dans le TGV; vous etes en train de vous demander si je suis encore sous les effets du beaujolais nouveau, et bien non, le soir du beaujolais nouveau c'était whisky tourbé et mauzac moelleux au programme.

Oeufs en meurette pour commencer, avec sauce bourguignone (echalotes,du rouge et des champignons)

Avec un pavé de lieu jaune cuit à l'unilatérale dans un four bien chaud, sur un lit de carottes au cumin ...lentement....très lentement: une sauce caramel beurre salé et baies roses.

La meme chose avec un pavé de saumon sur un lit de chou rouge

Passons au rayon boucherie avec un mignon de cochon et une sauce improvisée mais au final pas si mal que ça: j'ai fait réduire du lait de coco avec du miel et du gimgembre frais, sel, poivre et un peu de jus de volaille pour lier..un trait de spigol pour terminer..une purée de trompe d'albenga pour accompagner:

Pour terminer, le top du top, avec une partie des cuisses de lièvre, quelques champignons, quelques herbes et quelques feuilles de brick: un croustillant de cuisse de lièvre aux champignons, herbes dans une feuille de brick....pfuiiiiiiiiiiii je ne me suis pas foulé pour lui trouver un nom à ce plat.

Quelques plats et du relief avec des images en couleur

J'ai pris un peu de retard dans la rédaction et la publication des fiches cuisine: quelques images et commentaires sur des plats de saison, ou pas ! (de saison..pas les images...ni les commentaires...enfin bref). On commence avec des ris d'agneau : blanchis et cuit dans un ragout de champignons (vin blanc, girolles champ de paris, crème fleurette, échalotes) au moment de servir, histoire de ménager l'effet, on recouvre les ris d'une crêpe aux herbes: ça fait effet cloche et accessoirement ça garde au chaud. Comme quoi, les produits tripiers, comme ils disent maintenant pour pas effaroucher le bobo, c'est pas si mauvais que ça .

Comme on a vu un peu large en ragout de champignon, on s'en sert comme base pour des St Jacques juste salées-poivrées-poêlées...et franchement c'est terrrrrible. Les usines de St Jacques ont fait de gros progrès, me semble-t-il ces derniers temps : on a plus ces soucis de cochonneries gorgées d'eau ou de jesaispastroquoi qui faisaient rétrécir de moitié -voire plus- les bébêtes dans la poêle.

L'automne étant la saison des chasseurs, du gibier, on ne deroge pas à la règle : cuisse de lièvre à la royale ducale comtale marquisale pierral , à la tombale , queuedale , morale ? non, à la ...ben à la spécial, comme dans les restau chinois "Et un lapin spécial n°73 " mariné une nuit avec oignons, carottes, bouquet d'aromates et du rouge pour homme, puis mijoté longtemps longtemps, des légumes oubliés mais pas pour tout le monde pour accompagner .

Et pour terminer, vendredi c'était pas ravioli...

Pendant ce temps, en ville...

On a plus le temps de rien faire ma bonne dame..alors quand l'occasion se présente, aujourd'hui on glandouille, on se concerte, on improvise, et direction Bercy Village avec I . On se décide pour la biopic de Mesrine de JF Richet..ben en fait c'est pas mal fait, pas trop de suspens: on sait comment cette histoire se termine..on pourra toujours reprocher au réalisateur d'abuser des tendances du moment : split screen et caméra limite pas trop stable, mais les scènes d'action sont bien nerveuses, les comédiens parfaits..bref c'est tout à fait recommandable..
Bon c'est pas le tout mais après toutes ces émotions il fait faim..et soif surtout ..on se sent un peu  vidé comme une truite ...et là on a l'embarras du choix...quoique....mais c'est un autre débat et on opte pour une valeur sure: le Frog, surtout pour la bière : Dark de triomphe en particulier, une brune qui ne vaut pas la guiness de notre Irlandais préféré, Derek, mais qui desoiffe bien et ne fait pas mal à la tete . Pour picorer, une assiete de tapasos mexicanos bizzaros: Nachos avec sauce cheddar, salsa, crème fraiche, quesadillas au poulet, guacamole et jalapenos..ne me demandez pas ce que c'est, j'en sais fichtre rien, mais ça passe tout seul à l'apéro. Ensuite un morceau de viande de bœuf mort avec une sauce aux oignons rouges et un truc qui ressemble à un gratin dauphinois, en moins bien. C'est pas mauvais, c'est pas bon non plus, c'est nourrissant..et c'est déjà pas mal...allez, une autre pinte ??

Fin de week end..

Fin de weekend en novembre..après une soirée en charmante compagnie autour d'un baekoffe et d' un  Haut Bages libéral 1996...Planquette miam-miam dans le verre, Villa Zamorano bof-bof dans le cendrier; The Good The bad and the queen ratatam-ratatam pour les oreilles et Marilyn Dernières Séances  bling-bling pour faire intello..

Quiz

Tadaaaaaaaaam tadaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaam

Le ou la première qui devine et peut me dire ce qu'il y a dans cette assiette ....

Un indice : c'est lié à l'actu du mois de Novembre. Pour partager les vainqueurs en cas d'ex-æquo, le nom du légume départagera les concurrents.

Donc le premier ou la première gagne:

Vavavouuuuuuuuum

Tiens pour changer on va parler d'images, de sons et de bagnoles. C'est venu hier sur le tapis suite à une interrogation sur le sens de "ronin"  dans les mangas en général et les samouraï en particulier. Je me suis surtout souvenu que c'était le titre d'un film avec De Niro..un film dont l'action se passe en partie à Paris, un film dont je retiens surtout une longue séquence de poursuite en voiture dans les rues de la capitale. On retrouve facilement l'extrait sur daylimotube ..et de fil en aiguille j'ai passé un bon moment à retrouver des films qui, parce que c'est le genre -polar urbain- qui veut ça, mettent en scène une course poursuite . 
Il me semble que le cinéma américain (le cinéma d'action pour faire court) est plus riche que le cinéma européen dans ce genre, bien que certains grands films mettent nettement en avant des bagnoles (le fanfaron de Dino Risi : le film qui roule à 100 à l'heure !! me revient immédiatement en mémoire). Mais bon on reste dans le schéma classique de la mythologie US de la course poursuite entre les gentils cowboys et les méchants indiens, à moins que ce ne soit le contraire.
On remarquera aussi le role de la bande son qui a son importance (ah bon ??? ben vi !!) avec, dans les films US des années 70 et 80 un gout assez net pour le style Blaxplotation  music (Y a-t-il un lien entre BMW et Black Magic Woman ???)

On commence par un duel Peugeot/BMW dans Paris, filmé par John Frankenheimer ..un classique du genre..très drôle quand on connait un peu Paris d'essayer de suivre sur le plan le circuit des 2 voitures qui dans la même séquence de 30 secondes passent de la Défense à Montmartre avec escale porte de Vincennes et ravitaillement à Opéra..

Le même Frankenheimer, quelques années plus tôt  tournait le fabuleux French Connection II avec Gene Hackmann, mais dans le 1er volet de la série  c'est William Friedkin qui s'y collait et réalisait la fameuse course poursuite voiture contre métro aérien dans les rues de New-York

Dodge contre Ford Mustang dans cet extrait qui reste vraisemblablement l'exemple le plus magnifique de la scène de poursuite de toute l'histoire du genre : Bullitt avec Steve McQueen: tout y est: intensité, mouvement de caméra...suspense...et la musique de Lalo Shifrin

Demain la suite......